A menudo existe mucha confusión sobre los diferentes tipos de aceite de oliva y las diferencias entre ellos. A continuación, ofrecemos un resumen de las principales categorías, agrupadas por familias.
Aceites de oliva vírgenes – Elaborados exclusivamente mediante procesos mecánicos
Esta familia de aceites de oliva es la más natural. Al igual que el jugo de una fruta recién exprimida, se producen sin utilizar disolventes químicos ni tratamientos químicos. Se elaboran en almazaras. Según su calidad, los aceites de oliva vírgenes se dividen en tres categorías:
Aceite de Oliva Virgen Extra. Es la categoría de mayor calidad del aceite de oliva. Tiene una acidez libre no superior al 0,8 % y debe estar libre de defectos sensoriales. Puede venderse directamente a los consumidores. (más información)
Aceite de Oliva Virgen. Esta categoría es de calidad ligeramente inferior a la del aceite de oliva virgen extra. Puede tener una acidez libre de hasta el 2 % y presentar pequeños defectos sensoriales. También puede venderse directamente a los consumidores. (más información)
Aceite de Oliva Lampante. Este aceite tiene una acidez libre superior al 2 % y presenta defectos sensoriales importantes, que le dan un sabor y aroma desagradables. No es apto para el consumo humano y debe refinarse antes de poder comercializarse. (más información)
Aceites de oliva obtenidos mediante procesos químicos
Después de extraer el aceite de oliva virgen, la pasta de aceituna restante (conocida en España como alperujo) todavía contiene una pequeña cantidad de aceite. Este aceite se extrae utilizando disolventes, normalmente hexano, en plantas especializadas de extracción. El producto resultante se conoce como aceite de orujo de oliva crudo. No es apto para su venta y debe refinarse siempre. (más información sobre el aceite de orujo)
Aceites de oliva refinados
El aceite de oliva lampante y el aceite de orujo de oliva crudo se refinan porque su sabor y aroma los hacen inadecuados para el consumo.
El proceso de refinado produce los siguientes aceites:
Aceite de Oliva Refinado. Se obtiene mediante el refinado del aceite de oliva lampante. Es incoloro, inodoro y prácticamente insípido. No puede venderse directamente a los consumidores.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado. Se obtiene mediante el refinado del aceite de orujo de oliva crudo. También es incoloro, inodoro y prácticamente insípido, y no puede venderse directamente a los consumidores.
Puedes obtener más información sobre el proceso de refinado del aceite de oliva aquí.
Tipos de aceite de oliva que son mezcla de los anteriores. Son comercializables.
Aceite de Oliva. Es el tipo de aceite de oliva más consumido en España y uno de los más consumidos en todo el mundo. Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. La proporción de aceite de oliva virgen, que normalmente no se indica en la etiqueta, suele estar entre el 10 % y el 15 %, mientras que el resto es aceite de oliva refinado. (más información)
Aceite de Orujo de Oliva. Al igual que el aceite de oliva, es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado con una proporción de aceite de oliva virgen o virgen extra.
Resumen
Según las normas internacionales sobre el aceite de oliva, existen ocho categorías de aceite de oliva. Tres son aceites de oliva vírgenes (virgen extra, virgen y lampante), uno se obtiene mediante extracción con disolventes (orujo crudo), dos son refinados (oliva refinado y orujo refinado) y los dos restantes son mezclas de los anteriores (aceite de oliva y aceite de orujo de oliva).
De estas ocho categorías, solo cuatro pueden venderse directamente a los consumidores:
- Aceite de Oliva Virgen Extra (oliva virgen)
- Aceite de Oliva Virgen (oliva virgen)
- Aceite de Oliva (mezcla de oliva refinado y oliva virgen)
- Aceite de Orujo de Oliva (mezcla de orujo refinado y de oliva virgen)
Clasificaciones o subtipos dentro del aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra también puede incluir denominaciones adicionales cuando cumple determinados métodos de producción o estándares de certificación:
- Prensado en frío. Elaborado mediante prensas tradicionales a temperaturas inferiores a 80,6 °F (27 °C).
- Extracción en frío. Elaborado mediante métodos modernos de extracción a temperaturas inferiores a 80,6 °F (27 °C). (más información)
- Producción Integrada. Elaborado de acuerdo con los requisitos de un programa de certificación de Producción Integrada.
- Ecológico. Elaborado de acuerdo con las normas certificadas de agricultura ecológica. (más información sobre el aceite de oliva ecológico)
- Denominación de Origen Protegida (DOP). Elaborado de acuerdo con las directrices de su Consejo Regulador.
Otros subtipos de aceite de oliva virgen extra sin marco normativo
- Aceite de oliva virgen extra filtrado o sin filtrar. (más información)
- Aceites de oliva monovarietales, elaborados a partir de una sola variedad de aceituna (Picual, Hojiblanca, Arbequina, etc.). (más información)
- Aceites de oliva de cosecha temprana, elaborados con aceitunas recolectadas entre octubre y principios de noviembre. (más información)
- Aceites de oliva de primera presnsada o de primera extracción. Actualmente, casi todos los aceites de oliva virgen extra se obtienen durante la primera extracción. Los aceites obtenidos mediante una segunda extracción, tradicionalmente conocidos como aceites de repaso, se clasifican casi siempre como aceite de oliva lampante. Solo en casos excepcionales puede obtenerse aceite de oliva virgen mediante una segunda extracción. (más información sobre los aceites de primera extracción en frío y de primer prensado en frío)
Otros subtipos más o menos discutibles
Algunos términos que aparecen habitualmente en las etiquetas son principalmente reclamos de marketing y no categorías de calidad reconocidas oficialmente:
- Aceite de oliva procedente de olivos centenarios o milenarios. En nuestra opinión, la edad del olivo no influye directamente en la calidad del aceite de oliva.
- Aceite de oliva de campiña o de sierra. Estas descripciones pueden indicar dónde se cultivaron las aceitunas, pero las diferencias generalmente no son perceptibles para la mayoría de los consumidores.
- Aceite de oliva de secano o de riego. Aunque los métodos de cultivo son diferentes, las diferencias resultantes en el aceite suelen ser mínimas desde el punto de vista del consumidor.
Antiguas denominaciones
Aceite de oliva puro era la antigua denominación comercial de lo que hoy se denomina simplemente aceite de oliva. Esta denominación dejó de permitirse en 1987, cuando se introdujeron las actuales clasificaciones del aceite de oliva.
Irónicamente, el término aceite de oliva puro hacía referencia a una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, y no a un producto único y sin procesar. En aquella época, el nombre ayudaba a distinguir el aceite de oliva de productos fraudulentos mezclados con aceites vegetales más económicos.