Las características del aceite de oliva lampante son tan deficientes que no es apto para el consumo humano. Estos aceites presentan un alto grado de acidez, sabores y aromas muy desagradables y, en algunos casos, un color anómalo.
Para que el aceite de oliva lampante pueda ser apto para el consumo, debe someterse a una serie de procesos químicos y físicos que, en conjunto, se conocen como proceso de refinado. Estos procesos eliminan sus características indeseables. El inconveniente es que muchos de ellos también eliminan los compuestos responsables de algunas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva.
Algunos de los procesos de refinado que se describen a continuación tienen como único objetivo mejorar el aspecto del aceite y no están relacionados directamente con hacerlo apto para el consumo.
Etapas del proceso de refinado del aceite de oliva
1. Desgomado. Mediante la adición de agua y ácido fosfórico, se eliminan compuestos como los fosfolípidos y las gomas. Estas sustancias pueden provocar la formación de depósitos en la botella, algo que los consumidores suelen considerar poco atractivo. Desafortunadamente, durante este proceso también se eliminan algunos compuestos beneficiosos, incluidas determinadas proteínas.
2. Neutralización. Esta etapa elimina la acidez del aceite. Se utiliza sosa cáustica para neutralizar los ácidos grasos libres, reduciendo la acidez prácticamente a cero. Sin embargo, este proceso también elimina una proporción importante de los carotenoides, incluidos algunos compuestos con actividad provitamina A.
3. Decoloración. Este proceso elimina las sustancias responsables del color del aceite, principalmente los carotenoides y la clorofila. El aceite se trata con tierras decolorantes activadas a una temperatura aproximada de 100 °C.
4. Desodorización. Se utiliza calor para eliminar los compuestos responsables de los sabores y olores desagradables. Como la mayoría de estos compuestos son volátiles, se eliminan haciendo pasar vapor a través del aceite a temperaturas de entre 200 y 250 °C. Durante esta etapa también se eliminan los ácidos grasos libres. Desafortunadamente, también se pierde la mayor parte de los tocoferoles, esteroles y polifenoles, junto con sus valiosas propiedades antioxidantes.
5. Winterización. Este proceso elimina los triglicéridos con un punto de fusión elevado, permitiendo que el aceite permanezca líquido a temperaturas más bajas. Para ello, el aceite se enfría, provocando que estos triglicéridos se solidifiquen y puedan separarse. Al igual que ocurre con el desgomado, su principal objetivo es mejorar el aspecto del producto final.
El producto final obtenido tras el refinado del aceite de oliva lampante es el aceite de oliva refinado. Se puede decir que, de la composición original del aceite de oliva virgen, prácticamente solo permanecen los triglicéridos, ya que la mayor parte de la fracción insaponificable ha sido eliminada. Desaparecen el color, el sabor y el aroma desagradables del aceite de oliva lampante, pero también muchos de los compuestos responsables de las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de los aceites de oliva vírgenes.
Como resultado, el aceite de oliva refinado es un aceite vegetal incoloro, inodoro y prácticamente insípido. Se diferencia de otros aceites vegetales principalmente por su alto contenido en ácido oleico, que es la principal característica nutricional que conserva después del refinado. En esta forma, el aceite de oliva refinado no puede comercializarse directamente, ya que no resultaría atractivo para los consumidores. Antes de su comercialización, debe mezclarse con aceite de oliva virgen o virgen extra para aportar color, sabor y aroma.
Más recientemente, se ha intentado sustituir las etapas de refinado químico, especialmente el desgomado y la neutralización, por tratamientos físicos más intensivos que implican temperaturas más elevadas y tiempos de procesamiento más prolongados. Aunque este método evita el uso de sustancias químicas, una exposición prolongada al calor puede alterar la composición de los ácidos grasos, especialmente del ácido linoleico (omega-6) y del ácido linolénico (omega-3).