Diariamente recibimos consultas de clientes sobre los aceites prensados en frío, y más concretamente sobre los aceites de “primera presión en frío”. Hoy en día, este término ya no es del todo preciso. A continuación, te explicamos por qué.
Actualmente, los aceites obtenidos mediante prensado rara vez se comercializan, no solo por razones de rentabilidad, sino también por motivos de higiene y seguridad alimentaria.
Curiosamente, se ha extendido la idea de que el “aceite prensado” es un aceite de oliva de alta calidad, cuando en realidad este proceso ha sido sustituido por métodos de extracción más avanzados que permiten obtener aceites de mayor calidad y con mejores características.
A continuación, explicamos la diferencia entre los aceites de oliva “prensados” en frío y los aceites a los que la mayoría de las personas realmente se refieren cuando preguntan por ellos: los aceites de oliva de “extracción” en frío.
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¿Qué es el aceite de oliva “prensado” en frío? ¿Cómo se elabora?
Tradicionalmente, el aceite de oliva se obtenía mediante prensas, formadas por un eje central alrededor del cual se colocaban pilas de capachos. Originalmente, estos capachos estaban hechos de esparto y, posteriormente, de fibras sintéticas. La pasta de aceituna, obtenida después de triturar y moler las aceitunas, se extendía sobre estos capachos.
Finalmente, la pila de capachos se cerraba con una placa metálica y se aplicaba presión directamente sobre ella. Esto hacía que la pasta de aceituna liberara un líquido compuesto por una mezcla de aceite y agua de vegetación.
Si el aceite se producía sin calentar la pasta de aceituna, se conocía como aceite “prensado en frío” (la pasta no debía superar los 27 °C).
La pasta de aceituna se calienta porque el calor facilita la extracción del aceite al reducir su viscosidad. Sin embargo, esto también hace que el aceite pierda aroma y sabor, ya que los compuestos volátiles responsables de estas características se evaporan.
La mezcla se trasladaba después a depósitos donde se dejaba decantar de forma natural, permitiendo que el aceite permaneciera en la superficie mientras el agua de vegetación se depositaba en el fondo. De esta manera, era posible recoger el aceite de la parte superior. Este método tradicional presenta varias desventajas a la hora de producir un aceite de oliva extra virgen de alta calidad:
- Los capachos deben limpiarse minuciosamente antes de cada nuevo prensado, ya que cualquier residuo del lote anterior puede transmitir aromas y sabores fermentados al aceite fresco.
- Durante el proceso de decantación, el aceite de oliva permanece en contacto tanto con el aire, que oxida el aceite, como con el agua de vegetación, que puede transferir olores desagradables asociados a las aguas residuales de la almazara, conocidas como alpechín o alpechinera.
Por las razones mencionadas anteriormente, este método de producción ha dejado de utilizarse por motivos económicos, de calidad e higiene. La modernización de las almazaras y el uso de centrífugas han permitido producir aceites de mayor calidad y con mejores características que los obtenidos mediante prensado.
¿Qué es el aceite de oliva de “primera presión en frío”?
El aceite de oliva obtenido mediante el procedimiento descrito anteriormente se conoce como aceite de primera presión en frío. Se extrae de pasta de aceituna recién triturada, sin ningún prensado previo y utilizando equipos completamente limpios o recién reemplazados (prensa y capachos). La pasta de aceituna se prensa una sola vez; la pasta restante se desecha o se prensa nuevamente. En este último caso, ya no puede describirse como aceite de primera presión.
Obviamente, durante el segundo o tercer prensado, el aceite obtenido es de mucha menor calidad, porque mientras espera el siguiente prensado, la pasta de aceituna se oxida, el agua de vegetación comienza a fermentar y, al permanecer en contacto con el aceite, le transfiere olores y sabores indeseables (alpechín o alpechinera).
¿Qué es el aceite de oliva de “extracción en frío”?
Este es el método estándar utilizado actualmente en la producción de aceite de oliva, en el que se utilizan centrífugas para extraer el aceite. Si la extracción se realiza a una temperatura inferior a 27 °C, el aceite se conoce como aceite de oliva extraído en frío, lo que permite obtener la máxima calidad desde el punto de vista gastronómico y organoléptico, conservando sus propiedades y beneficios para la salud.
Para obtener una mayor cantidad de aceite (mayor rendimiento) de las aceitunas, algunos productores aumentan la temperatura de extracción por encima del límite mencionado anteriormente, obteniendo más aceite por kilogramo de aceitunas y un mayor volumen de aceite para la venta. Sin embargo, este aceite inevitablemente pierde parte de sus cualidades nutricionales y organolépticas.
Todas nuestras variedades de aceite de oliva extra virgen se producen mediante primera extracción en frío. De acuerdo con estrictos estándares de calidad, la pasta de aceituna triturada pasa por la centrífuga una sola vez. La pasta de aceituna restante se reutiliza mediante el compostaje como fertilizante para nuestros olivares.