El aceite de oliva extraído en frío es aquel que se extrae a una temperatura inferior a 27 °C (80 °F).
Durante la producción del aceite de oliva extra virgen, una vez que las aceitunas se trituran en la almazara, la pasta resultante se calienta suavemente durante el proceso de amasado. Esto ayuda a que las pequeñas gotas de aceite de oliva presentes en la pasta se unan entre sí, aumentando la eficiencia del proceso de extracción.
Sin embargo, la temperatura tiene un impacto significativo en la calidad final del aceite de oliva, tanto desde el punto de vista culinario como organoléptico.
Los compuestos responsables de los aromas y sabores del aceite de oliva son volátiles, lo que significa que se evaporan fácilmente. Por lo tanto, cuanto mayor sea la temperatura de extracción, mayor será la pérdida de estos compuestos volátiles. Como resultado, el aceite de oliva pierde intensidad de aroma y sabor, y sus cualidades culinarias se reducen.
Esta información es especialmente relevante en el caso de los aceites de oliva extra virgen de alta calidad, que a menudo se consumen en crudo.
Por otro lado, las bajas temperaturas reducen la velocidad de oxidación de la pasta de aceituna, por lo que, en las mismas condiciones, los aceites de oliva extraídos en frío tendrán una menor acidez.
Como dato interesante, este proceso llevado al extremo es una de las etapas del refino de aceites de oliva lampantes, en el que los aceites se calientan a temperaturas superiores a 150 °C. En este caso, el objetivo no es aumentar la producción, sino eliminar los sabores y olores desagradables de los aceites lampantes.
Existe una gran confusión en torno al concepto de extracción en frío. En algunos foros hemos leído que solo el aceite de oliva extra virgen extraído en frío es auténtico, o que contiene los niveles más altos de polifenoles, antioxidantes y compuestos antiinflamatorios. Esto no es cierto. Existen aceites de oliva extra virgen que, aunque no hayan sido producidos mediante extracción en frío, cumplen con todos los requisitos para ser clasificados como extra virgen. Si cumplen con los requisitos de acidez y con los estándares organolépticos de la cata, se clasifican como aceites de oliva extra virgen.