El término orujo se utilizaba antiguamente para referirse a los restos de las aceitunas después de la extracción del aceite de oliva virgen.
El orujo estaba compuesto por la pulpa, la piel, los huesos, el agua y una cantidad residual de aceite de oliva, normalmente entre un 2 % y un 3 %. Actualmente, con los molinos de dos fases, el subproducto obtenido se denomina alperujo. Se trata de una masa compacta formada por los mismos componentes y que contiene un porcentaje similar de aceite de oliva.
Para extraer esta pequeña cantidad de aceite de oliva se utilizan disolventes químicos, principalmente hexano. Este proceso se lleva a cabo en plantas extractoras de aceite de orujo de oliva.
Obviamente, este aceite no es aceite de oliva virgen. Se denomina aceite de orujo de oliva crudo.
El aceite de orujo de oliva crudo tiene el mismo perfil de ácidos grasos que el aceite obtenido mediante procesos físicos. Sin embargo, al igual que el aceite de oliva lampante, presenta un grado de acidez y aromas y sabores desagradables, por lo que no es apto para el consumo. Por este motivo, debe ser refinado.
Una vez que el aceite de orujo de oliva crudo ha sido refinado mediante el mismo proceso que se aplica al aceite de oliva lampante, se convierte en aceite de orujo de oliva refinado. Al igual que el aceite de oliva refinado, no tiene sabor, aroma ni color y no es apto para el consumo directo.
Finalmente, al igual que ocurre con el aceite de oliva refinado, el aceite de orujo de oliva refinado se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para aportarle sabor, color y aroma. Este producto final, que sí es apto para el consumo, se conoce como aceite de orujo de oliva y puede encontrarse en tiendas de alimentación y supermercados.
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