El aceite de oliva virgen extra es la categoría de aceite de oliva de mayor calidad.
Para que un aceite de oliva pueda clasificarse como virgen extra, debe cumplir dos requisitos: un requisito químico, representado por su acidez, y una evaluación sensorial de su sabor y aroma, realizada por un panel de catadores capacitados.
Muchas personas se preguntan por qué es necesario un panel de catadores para clasificar un aceite de oliva virgen extra. En realidad, todos los aceites de oliva vírgenes deben ser evaluados por un panel de catadores porque, al igual que sucede con los jugos de fruta, gran parte de su calidad se encuentra en su aroma y sabor. Actualmente, ningún instrumento de laboratorio puede evaluar estas características con la misma precisión que el olfato y el paladar humanos.
Requisitos para que un aceite de oliva pueda clasificarse como virgen extra
1.- La acidez debe ser de 0.8° o menor.
2.- En un panel de catadores, la mediana de los defectos debe ser cero y la mediana del atributo frutado debe ser mayor que cero.
Además de estos dos requisitos, la legislación establece otros parámetros analíticos destinados principalmente a detectar fraudes o mezclas con otros aceites, más que a clasificar los aceites de oliva vírgenes.
¿Qué significa que la mediana de los defectos sea cero?
El aceite de oliva es evaluado por un panel formado por varios catadores experimentados, normalmente entre siete y doce. Contar con varios catadores ayuda a aumentar la objetividad y confiabilidad del resultado final.
Supongamos que el panel está formado por nueve catadores. Cada catador asigna una puntuación al defecto más intenso que detecta en el aceite de oliva. Si no detecta ningún defecto, la puntuación es cero. Una vez completadas todas las evaluaciones, las puntuaciones se ordenan de menor a mayor, como se muestra a continuación:
| Catador | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Puntuación del defecto más intenso | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 1.2 | 1.4 | 1.8 | 1.9 |
La mediana es la puntuación del quinto catador, ya que es el valor central una vez que todas las puntuaciones se han ordenado de menor a mayor. En este ejemplo, la puntuación es 0.0, por lo que la mediana de los defectos es cero.
Si el panel tiene un número par de catadores, la mediana se calcula promediando las dos puntuaciones centrales.
Ahora supongamos que los mismos catadores evalúan el atributo frutado del aceite de oliva. Una vez más, las puntuaciones se ordenan de menor a mayor:
| Catador | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Puntuación del atributo frutado | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 1.0 | 1.5 | 2.5 | 3.3 | 3.6 | 4.0 |
La puntuación central es 1.5, lo que significa que la mediana del atributo frutado es mayor que cero. Por lo tanto, de acuerdo con los criterios del panel de catadores, este aceite de oliva cumple los requisitos para clasificarse como virgen extra.
En pocas palabras, una mediana de los defectos igual a cero significa que la mayoría de los catadores no detectaron ningún defecto en el aceite de oliva, mientras que una mediana del atributo frutado mayor que cero significa que la mayoría detectó características frutadas. Un aceite de oliva debe cumplir ambos requisitos para clasificarse como virgen extra.
Etiquetado del aceite de oliva virgen extra
La información que un envasador incluye en la etiqueta de un aceite de oliva virgen extra puede dividirse en tres categorías. Primero, está la información obligatoria exigida por la ley. Segundo, existe información opcional regulada por la legislación, que solo puede incluirse si el aceite de oliva cumple determinados requisitos adicionales. Finalmente, hay información adicional que no está regulada específicamente, pero que el productor puede proporcionar.
Información obligatoria:
- Categoría y descripción del producto. La categoría es "Aceite de oliva virgen extra", mientras que la descripción legal es: "Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y únicamente mediante procedimientos mecánicos."
- Fecha de consumo preferente. El aceite de oliva no tiene una fecha de caducidad, por lo que los productores indican una fecha de consumo preferente, normalmente entre 18 meses y dos años después del envasado. Esto es importante porque muchos consumidores creen erróneamente que esta fecha se calcula a partir de la fecha de cosecha de las aceitunas, cuando en realidad se basa en la fecha de envasado.
- Origen del aceite de oliva. La etiqueta debe indicar el país donde se cosecharon las aceitunas utilizadas para producir el aceite.
- Nombre y datos registrados del envasador.
- Cantidad neta y número de lote.
Información opcional:
- "Primera presión en frío". Un productor puede utilizar esta descripción únicamente si el aceite de oliva virgen se ha obtenido a una temperatura inferior a 27 °C mediante una primera extracción mecánica de la pasta de aceituna utilizando un sistema tradicional de extracción con prensas hidráulicas.
- "Extracción en frío". Este término solo puede utilizarse si el aceite de oliva virgen se ha obtenido a una temperatura inferior a 27 °C mediante centrifugación o percolación de la pasta de aceituna. Actualmente, prácticamente todas las almazaras modernas utilizan este sistema de extracción.
- Acidez o acidez máxima. El productor puede indicar la acidez del aceite de oliva únicamente si también incluye los valores de índice de peróxidos, contenido de ceras y absorción ultravioleta (K232, K270 y ΔK), medidos al mismo tiempo.
- Características organolépticas. Las descripciones sensoriales como frutado, amargo o picante solo pueden aparecer en la etiqueta si se basan en los resultados de una evaluación sensorial oficial realizada de acuerdo con los métodos establecidos por la legislación europea. En la práctica, esto significa que deben estar respaldadas por los resultados de un panel oficial de catadores.
Información adicional:
Los productores son libres de incluir cualquier información adicional que consideren útil o relevante, siempre que sea precisa y no induzca a error a los consumidores. En Las Valdesas, hemos elegido incluir la siguiente información:
- Año de cosecha. Indicamos la temporada en la que se recolectaron las aceitunas. Como la cosecha de aceitunas normalmente comienza en octubre y puede continuar hasta enero o febrero, mostramos ambos años (por ejemplo, 2024/2025). Consideramos que esta es una información útil porque el aceite de oliva pierde gradualmente parte de sus aromas y propiedades nutricionales con el paso del tiempo.
- Variedad de aceituna. En Las Valdesas producimos aceites de oliva virgen extra 100 % de una sola variedad, por lo que la etiqueta indica claramente la variedad de aceituna con la que se elabora cada aceite. En el ejemplo mostrado, la variedad es Hojiblanca.
- Aceitunas de nuestros propios olivares. Indicamos que el aceite de oliva se ha producido exclusivamente con aceitunas cultivadas en nuestros propios olivares. Esto nos permite controlar todas las etapas del proceso, desde el cultivo y la cosecha hasta la extracción y el envasado.
Otros productores pueden optar por destacar diferentes características que consideran importantes, como aceitunas cultivadas en zonas de montaña, olivares con árboles centenarios, cultivo de secano u otras características distintivas de sus aceites.
Asimismo, los productores pueden decidir no mencionar determinadas características, aunque estas se cumplan. Por ejemplo, en Las Valdesas envasamos nuestros aceites de oliva sin filtrar. Podríamos haber incluido esta información en la etiqueta e incluso advertido a los consumidores sobre la posible presencia de sedimentos naturales, pero simplemente no teníamos suficiente espacio en la etiqueta para hacerlo.
Fuentes:
Requisitos para el aceite de oliva virgen extra:
Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1348/2013 de la Comisión, de 16 de diciembre de 2013, por el que se modifica el Reglamento (CEE) n.º 2568/91.(Ver PDF)
Reglamento (CEE) n.º 2568/91 de la Comisión, de 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.(Ver PDF)
"Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva", Consejo Oleícola Internacional (Documento COI/T.15/NC n.º 3/Rev.7, mayo de 2013).
Nota: Estos documentos son altamente técnicos. Además de definir la clasificación de los aceites de oliva, también especifican los métodos analíticos que deben utilizarse y proporcionan la definición estadística de la mediana utilizada en la evaluación sensorial. Cabe señalar también que la norma del COI incluye la categoría "aceite de oliva virgen corriente", mientras que, según la legislación europea vigente, esta categoría se clasifica como aceite de oliva lampante.
Etiquetado del aceite de oliva virgen extra:
Reglamento (CE) n.º 1019/2002 de la Comisión, de 13 de junio de 2002, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.(Ver PDF)
Reglamento (UE) n.º 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.(Ver PDF)
Nota: Este último Reglamento introdujo el requisito de incluir información nutricional en las etiquetas de los alimentos. Este requisito pasó a ser obligatorio el 13 de diciembre de 2014.