El aceite de oliva de cosecha temprana es el aceite de oliva obtenido de aceitunas recolectadas durante el envero, la etapa en la que comienzan a cambiar de color, pasando del verde al morado, o incluso un poco antes.
No existe una fecha fija para la cosecha temprana de aceitunas, ya que depende de la región de cultivo, la variedad de aceituna y las condiciones climáticas. Sin embargo, por lo general, la recolección comienza entre principios y mediados de octubre y continúa hasta aproximadamente mediados de noviembre.
En esta época del año, las temperaturas todavía pueden ser relativamente altas en algunas zonas. Por esta razón, es necesario tener especial cuidado durante la recolección para evitar dañar tanto las aceitunas como los árboles. Por ello, la cosecha debe realizarse durante las horas más frescas del día.
El rendimiento de aceite de los aceites de oliva de cosecha temprana es menor que el de los aceites de oliva extra virgen obtenidos de aceitunas recolectadas tradicionalmente. Mientras que las aceitunas recolectadas de forma tradicional suelen producir un rendimiento de aceite de alrededor del 20-25 % de su peso, las aceitunas de cosecha temprana normalmente producen solo alrededor de un 12-14 %. Como resultado, se necesita una cantidad considerablemente mayor de aceitunas para producir la misma cantidad de aceite de oliva.
Es importante señalar que el término “cosecha temprana” no está definido por ley y, por lo tanto, no existen normas oficiales que regulen su uso. Se trata simplemente de una denominación de calidad creada y adoptada por los productores de aceite de oliva extra virgen.
Características del aceite de oliva de cosecha temprana
Los aceites de oliva de cosecha temprana se caracterizan por su color verde intenso, resultado de su mayor contenido de clorofila, así como por sus aromas frescos y herbáceos y sus sabores afrutados. Por lo general, son más intensos y afrutados que los aceites de oliva elaborados con aceitunas más maduras, que, aunque también pueden ser excelentes, suelen presentar perfiles de sabor más suaves y maduros. También tienden a ser más robustos, con un amargor y un picor más pronunciados.
Además, los aceites de oliva de cosecha temprana suelen presentar una menor acidez y valores de peróxidos más bajos, que indican el nivel de oxidación. También contienen una mayor concentración de polifenoles y otros antioxidantes naturales, lo que contribuye a sus propiedades beneficiosas para la salud.
Tendencia del aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana
Hasta hace pocos años, el término “aceite de oliva de cosecha temprana” era prácticamente desconocido. La mayoría de los productores de aceitunas, especialmente las cooperativas, recolectaban sus aceitunas con el objetivo de maximizar tanto el peso del fruto como el rendimiento de aceite. En Puente Genil, según la tradición local, la cosecha solía comenzar el 8 de diciembre, después de la celebración de la Inmaculada Concepción.
Sin embargo, pequeñas almazaras privadas, como Las Valdesas, estuvieron entre las primeras en comenzar a producir este tipo de aceite de oliva.
Con el tiempo, más productores, incluidas las cooperativas, han comenzado a elaborar aceites de oliva de cosecha temprana, destinando una parte de su producción específicamente para este fin. Estos aceites son muy valorados en los mercados internacionales y cada vez son más populares entre los consumidores españoles. Las cifras oficiales reflejan esta tendencia: la producción aumentó de alrededor del 5 % del total de la producción de aceite de oliva en 2010 a aproximadamente el 20 % en 2016.