La acidez del aceite de oliva es un tema del que se habla mucho, pero que también genera bastante confusión entre los consumidores e incluso entre quienes cocinan en casa. En este artículo, aclararemos algunos de los conceptos erróneos más comunes.
Contenido
➜ Confusión entre la acidez y el sabor
➜ Niveles máximos de acidez según el tipo de aceite de oliva
➜ ¿Cuál es la acidez de los aceites de oliva Las Valdesas?
➜ ¿Por qué ya no aparece el nivel de acidez en las etiquetas del aceite de oliva?
➜ ¿Cómo y por qué aumenta la acidez del aceite de oliva virgen?
Introducción
El aceite de oliva se forma de manera natural dentro del fruto del olivo en forma de triglicéridos. Cada triglicérido está compuesto por tres ácidos grasos unidos a una molécula llamada glicerol.
El enlace entre el glicerol y los tres ácidos grasos es débil, por lo que, al entrar en contacto con el oxígeno u otras condiciones adversas, puede romperse y liberar los tres ácidos grasos. Como resultado, el aceite de oliva comienza a deteriorarse. La acidez mide la cantidad de estos ácidos grasos libres presentes en el aceite de oliva. Por lo tanto, la acidez es un indicador general de la calidad de los aceites de oliva vírgenes.
✓ Cuanto menor sea la acidez de un aceite de oliva virgen, mayor será su calidad.
La acidez, el parámetro que aparece en las etiquetas de las botellas, mide la cantidad de ácido oleico libre, el ácido graso más abundante en el aceite de oliva. La acidez se expresa como el porcentaje en peso de ácido oleico libre con respecto a la cantidad total de aceite de oliva. En las etiquetas debe expresarse como porcentaje (%), aunque tradicionalmente se ha expresado en grados (°).
Confusión entre la acidez y el sabor
Existe una gran confusión entre los consumidores sobre la acidez del aceite de oliva. La mayoría de las personas tiende a confundirla con la intensidad del sabor del aceite, ya sea que esos sabores sean agradables o desagradables. En realidad, los ácidos grasos libres no tienen sabor. Creemos que esta confusión se debe a dos razones:
1.- Las personas confunden la acidez con uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. En realidad, no tienen relación entre sí y la acidez, como parámetro de calidad, no puede detectarse mediante la degustación.
2.- Aunque la acidez es un parámetro de calidad que se aplica únicamente a los aceites de oliva vírgenes, en el pasado la industria la utilizaba en las etiquetas de los 'aceites de oliva', que son mezclas de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen. Por lo tanto, cuanto mayor sea la proporción de aceite refinado en un aceite de oliva, menor será su acidez y sabor, ya que los aceites de oliva refinados no tienen ni sabor ni acidez.
Niveles máximos de acidez según el tipo de aceite de oliva
El nivel de acidez es uno de los principales parámetros utilizados para clasificar la calidad de los diferentes tipos de aceite de oliva virgen:
Aceite de oliva extra virgen: La acidez debe ser menor o igual al 0.8 grados.
Aceite de oliva virgen: La acidez debe ser menor o igual al 2.0 grados.
Todos los aceites de oliva vírgenes con una acidez superior al 2.0 grados se clasifican como aceite de oliva lampante.
¿Cuál es la acidez de los aceites de oliva Las Valdesas?
Al final de cada cosecha, analizamos la acidez de nuestros aceites de oliva.
Nuestros aceites de oliva Arbequina, Picual y Hojiblanca suelen tener una acidez libre inferior al 0.20 grados de acidez. (El valor más bajo que hemos registrado hasta ahora es de 0.14º).
Nuestros aceites de oliva Frantoio y Manzanillo suelen tener una acidez libre de entre 0.4 y 0.6º, todos muy por debajo del límite para el aceite de oliva extra virgen de 0.8 grados.
Puedes consultar la acidez de nuestros aceites de oliva en la página de análisis.
¿Por qué ya no aparece el nivel de acidez en las etiquetas del aceite de oliva?
Hace algunos años, la acidez se utilizaba como la principal indicación de calidad en las etiquetas del aceite de oliva, aunque no en las de los aceites de oliva vírgenes.
Debido a que la acidez generaba confusión entre los consumidores y no necesariamente reflejaba la calidad de un aceite de oliva, las regulaciones cambiaron. Actualmente, si un productor desea incluir la acidez de un aceite de oliva en la etiqueta, también debe incluir otros parámetros de calidad, como el índice de peróxidos, el contenido de ceras y la absorbancia ultravioleta (K270, K232 y ΔK).
Como resultado, en lugar de incluir estos parámetros adicionales de calidad, la mayoría de los productores simplemente eliminó la acidez de sus etiquetas. Al principio, la reemplazaron por valores genéricos como 0.4 y 1, y posteriormente por términos como "intenso" y "suave".
Hoy en día, generalmente solo los aceites de oliva extra virgen de alta calidad incluyen el nivel de acidez en la etiqueta, junto con otros parámetros de calidad, como el índice de peróxidos, el contenido de ceras y la absorbancia ultravioleta.
¿Cómo y por qué aumenta la acidez del aceite de oliva virgen?
Como hemos visto, la acidez del aceite de oliva aumenta cuando está expuesto al oxígeno u otras condiciones adversas. Veamos cómo los triglicéridos, el principal componente del aceite de oliva, pueden descomponerse a lo largo de la vida del aceite.
1.- El aceite de oliva dentro del fruto.
Inicialmente, los triglicéridos están protegidos dentro del fruto del olivo frente al oxígeno del aire gracias a la piel de la aceituna. Si la piel se daña, el oxígeno entra en el fruto y comienza a descomponer los triglicéridos, lo que provoca un aumento de la acidez. La piel puede dañarse por plagas, granizo, la caída de las aceitunas al suelo, daños durante el transporte y otras causas. Por lo tanto, el aceite de oliva elaborado con aceitunas sanas, sin daños causados por plagas y recolectadas directamente del árbol, tendrá una baja acidez.
Otra etapa crítica es el almacenamiento de las aceitunas antes de la molienda. Cuando las aceitunas llegan a la almazara, se descargan en tolvas metálicas. Las aceitunas que están en el fondo son aplastadas por el peso de las que están encima, lo que permite que el oxígeno comience el proceso de oxidación. Si las aceitunas permanecen demasiado tiempo en estas tolvas antes de ser molidas, la acidez aumenta considerablemente e incluso puede comenzar la fermentación. Este problema, llamado atroje de la aceituna, se acentúa a medida que las aceitunas maduran, ya que se vuelven más blandas y se aplastan con mayor facilidad.
2.- El proceso de molienda y producción.
Durante el procesamiento en la almazara, la pasta de aceituna entra en contacto con el aire y, por lo tanto, queda expuesta a la oxidación. Cuanto más tiempo dura el proceso de molienda, más se oxida la pasta de aceituna. La temperatura también desempeña un papel importante. Cuanto mayor sea la temperatura, más rápido ocurren las reacciones de oxidación y, en consecuencia, aumenta la acidez. (Más información sobre la elaboración del aceite de oliva).
3.- Almacenamiento en los depósitos de aceite de oliva.
Una vez producido y almacenado el aceite de oliva, la oxidación puede continuar. Si los depósitos de almacenamiento no son herméticos, o incluso si lo son pero no están completamente llenos, queda aire dentro del depósito. Algunas almazaras reemplazan este aire por nitrógeno para conservar el aceite de oliva en condiciones óptimas.