La aceituna es el fruto del olivo. Desde el punto de vista botánico, es una drupa, al igual que la cereza, la ciruela o el durazno.
Como todas las drupas, está formada por una capa exterior o piel (el epicarpio), una capa intermedia carnosa (el mesocarpio) y un hueso interior duro (el endocarpio), que contiene la semilla.
La aceituna tiene dos características que la hacen única entre las drupas. En primer lugar, su pulpa no es dulce, sino amarga (así que no te sientas tentado a comer una aceituna directamente del árbol: ¡te arrepentirás enseguida!). En segundo lugar, y más importante, su pulpa contiene una gran cantidad de aceite.
Esto es importante porque el aceite puede extraerse utilizando únicamente procesos mecánicos, como la trituración, el prensado o la centrifugación. En cambio, para extraer aceite de las semillas generalmente es necesario utilizar disolventes químicos.
El jugo obtenido de las aceitunas utilizando únicamente procesos mecánicos se conoce como aceite de oliva virgen.
Al igual que cualquier jugo de fruta, los aceites de oliva vírgenes son de alta calidad cuando se obtienen a partir de aceitunas sanas, recolectadas en el momento óptimo de maduración, procesadas poco después de la cosecha y extraídas mediante métodos de producción adecuados.
Según su calidad, los aceites de oliva vírgenes se clasifican en las siguientes categorías (de mayor a menor calidad):
- Aceite de oliva virgen extra, la categoría de mayor calidad del aceite de oliva.
- Aceite de oliva virgen, la segunda categoría de mayor calidad.
- Aceite de oliva lampante, que no es apto para el consumo humano.
El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen son categorías comerciales cuyos requisitos de clasificación están establecidos por la normativa.
Por el contrario, el aceite de oliva lampante, o simplemente lampante, no es apto para el consumo y debe ser refinado antes de poder consumirse. Una vez refinado, deja de clasificarse como aceite de oliva virgen.
Esta clasificación puede resultar algo confusa porque los tres son tipos de aceites de oliva vírgenes, mientras que una de las categorías se denomina precisamente aceite de oliva virgen. Para evitar confusiones, en esta web utilizamos el término plural aceites de oliva vírgenes cuando nos referimos al grupo en general, y el término singular aceite de oliva virgen únicamente cuando hacemos referencia a la segunda categoría de mayor calidad.