Existen varios métodos para elaborar el aceite de oliva virgen. Estos van desde los sistemas más tradicionales, que utilizan molinos de piedra, prensas hidráulicas y decantación natural en pocetas, hasta la tecnología más moderna basada en el proceso de centrifugación en dos fases. Todos estos métodos tienen algo en común: se basan exclusivamente en procesos mecánicos y físicos.
A continuación, explicamos las etapas que intervienen en la producción de aceite de oliva virgen mediante el sistema de extracción en dos fases, el proceso más avanzado disponible actualmente y el que utilizamos en Las Valdesas.
1) Recepción de la aceituna en la almazara
Las aceitunas llegan a la almazara, donde el primer paso consiste en retirar las hojas recogidas durante la cosecha. Las aceitunas pasan por un separador de aire que utiliza una corriente de aire para retirar las hojas. Posteriormente, estas se utilizan para elaborar compost.
Si las aceitunas llegan cubiertas de barro o suciedad, se la hace pasar por un lavado para su eliminación. Finalmente, se pesan y se transportan hasta el molino.
2) Molienda de las aceituna
Durante esta etapa, las aceitunas se trituran para obtener una pasta de aceituna. Para ello se utiliza un molino de martillos, en el que unos martillos giratorios de alta velocidad hacen pasar las aceitunas a través de una criba con orificios que normalmente tienen entre 3 y 5 mm. Al seleccionar diferentes tamaños de criba, el maestro de almazara puede obtener una pasta de aceituna más gruesa o más fina.
3) Amasado o Malaxación de la pasta
En nuestra opinión, el batido es una de las etapas menos conocidas de la elaboración del aceite de oliva. Después de la trituración, la pasta de aceituna contiene entre un 15 % y un 20 % de aceite de oliva. El resto está compuesto por agua, fragmentos del hueso de la aceituna y materia vegetal sólida.
El problema es que el aceite se encuentra en la pasta en forma de pequeñísimas gotitas que hace muy difícil extraerlas de la pasta. Para hacer que se junten y formen gotas más grandes que se puedan extraer es necesario amasar la pasta. Esto se consigue usando amasadoras, que consisten en un recipiente de acero inoxidable con una palas que lentamente va amasando y volteando la masa.
Este proceso se lleva a cabo en batidoras de acero inoxidable equipadas con palas de movimiento lento que mezclan suavemente la pasta de aceituna.
Por otro lado, el recipiente está rodeado de un serpentín con agua caliente que permite controlar la temperatura de la masa. Cuanto mayor es la temperatura menor es la viscosidad del aceite y por tanto con más facilidad se formarán las grandes gotas que se necesitan para la extracción. Sin embargo, un exceso de calor también reduce los aromas y sabores del aceite. Por este motivo, los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad se producen mediante extracción en frío (¿Qué es el aceite de oliva extraído en frío?). Durante el batido, la temperatura suele mantenerse entre 25 °C y 35 °C.
El amasado es, por tanto, una de las etapas más importantes de la elaboración del aceite de oliva. El maestro de almazara controla cuidadosamente tanto la temperatura como la duración del proceso, que normalmente dura entre 30 y 60 minutos.
4) Extracción mediante centrifugación
Una vez preparada la pasta de aceituna, comienza la etapa de extracción. Esta se realiza en una centrífuga horizontal conocida habitualmente como decanter o centrífuga horizontal. El proceso separa los diferentes componentes de la pasta de aceituna según su densidad. El aceite de oliva es el componente menos denso, seguido del agua de vegetación, mientras que los residuos sólidos, incluidos los fragmentos de hueso y pulpa de aceituna, son los más pesados.
El decanter está formado por un tambor cilíndrico horizontal que gira a aproximadamente 4.000 revoluciones por minuto. La fuerza centrífuga empuja los componentes más pesados hacia la pared exterior del tambor, mientras que el aceite de oliva, más ligero, permanece más cerca del centro. A medida que la pasta de aceituna avanza por el interior de la máquina, las diferentes fases se separan y salen por conductos independientes.
5) Centrifugación vertical
Aunque el decanter separa la mayor parte del material sólido, el aceite de oliva extraído todavía puede contener pequeñas partículas de pulpa de aceituna y pequeñas cantidades de agua. Estos restos se eliminan mediante una centrífuga vertical.
Durante esta etapa se añade una pequeña cantidad de agua mientras el aceite gira a gran velocidad. Debido a la diferencia de densidad, el agua arrastra las partículas sólidas y las impurezas restantes. Una vez completada esta última etapa de limpieza, el aceite de oliva se traslada a depósitos de almacenamiento de acero inoxidable.
6) Almacenamiento y filtrado (opcional)
El aceite de oliva se almacena en depósitos de acero inoxidable bajo una atmósfera inerte para protegerlo de la oxidación. Incluso después de la centrifugación vertical, el aceite todavía contiene pequeñas cantidades de agua y partículas vegetales microscópicas que, con el tiempo, se depositan en el fondo de los depósitos mediante decantación natural.
La mayoría de las almazaras filtran el aceite de oliva inmediatamente antes de embotellarlo. El filtrado proporciona al aceite un aspecto brillante y transparente y evita que se formen sedimentos naturales en la botella.
Otros productores filtran el aceite inmediatamente después de la centrifugación vertical o unos días más tarde. En Las Valdesas, sin embargo, preferimos no filtrar nuestros aceites de oliva y dejamos que se clarifiquen de forma natural mediante decantación, tanto en nuestros depósitos de almacenamiento como, con el tiempo, en la propia botella.