El aceite de oliva es uno de los aceites vegetales más estables dentro del rango de temperaturas que se utiliza habitualmente para freír.
Esto se debe principalmente a dos razones. La primera es su alta concentración de ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado que es más estable a altas temperaturas que los ácidos grasos poliinsaturados, predominantes en muchos aceites de semillas, como el aceite de girasol. La segunda es la presencia de polifenoles, antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que ayudan a ralentizar su degradación durante el calentamiento.
Su estabilidad permite freír a temperaturas de hasta 180 ºC, lo que favorece la rápida formación de una costra que ayuda a evitar que el aceite penetre en los alimentos. El resultado son alimentos fritos más ligeros y apetitosos, que absorben menos aceite y requieren un menor consumo total de aceite.
Esta misma estabilidad también significa que, cuando se utiliza correctamente para freír, el aceite de oliva se puede reutilizar varias veces, potencialmente más que muchos aceites de semillas, lo que puede ayudar a reducir el costo de freír.
Por último, el aceite de oliva tiene un coeficiente de expansión relativamente alto, lo que significa que se expande a medida que se calienta en la sartén. Como resultado, puedes freír una mayor cantidad de alimentos utilizando la misma cantidad de aceite. En cambio, algunos componentes de los aceites de semillas, como el aceite de girasol, pueden evaporarse durante la fritura, reduciendo la cantidad de aceite disponible.
¿Qué variedad de aceite de oliva es mejor para freír?
Entre las diferentes variedades de aceite de oliva, el aceite de oliva Picual es especialmente adecuado para freír, ya que contiene de forma natural altos niveles de ácido oleico y polifenoles, los antioxidantes naturales que ayudan a proteger el aceite frente a la oxidación.
¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra?
Algunas personas creen que freír con aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un desperdicio debido a su precio más elevado en comparación con otros aceites que se utilizan habitualmente para freír.
En nuestra opinión, además de las ventajas mencionadas anteriormente al comparar el aceite de oliva regular con los aceites de semillas, el aceite de oliva virgen extra ofrece un par de ventajas adicionales.
En primer lugar, el aceite de oliva virgen extra aporta más sabor a los alimentos durante la fritura. Por eso, es posible que necesites menos sal o salsa para realzar el sabor del plato terminado.
En segundo lugar, el aceite de oliva virgen extra contiene, en promedio, cinco veces más polifenoles que un simple "aceite de oliva", lo que contribuye a una mayor estabilidad durante la fritura.