El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado que pertenece a la familia de ácidos grasos omega 9.
Se encuentra de forma natural en aceites vegetales como el aceite de oliva, el aceite de aguacate, el aceite de cártamo y el aceite de canola.
El aceite de oliva contiene entre un 61 % y un 83 % de ácido oleico, dependiendo de la variedad de aceituna y el clima. El contenido de ácido oleico no depende de la calidad del aceite, del método de extracción (mecánico o mediante disolventes químicos) ni de si el aceite de oliva ha sido refinado.
Características del ácido oleico
Una de las principales características del ácido oleico es que es el ácido graso insaturado más estable:
- Es más resistente a la oxidación que los ácidos grasos poliinsaturados (omega 6 y omega 3).
- Es más estable a altas temperaturas que los ácidos grasos poliinsaturados (omega 6 y omega 3). Por esta razón, el aceite de oliva es más estable que el aceite de girasol para freír, ya que el aceite de girasol está compuesto principalmente por ácido linoleico (omega 6).
Beneficios del ácido oleico para la salud
Muchos de los beneficios del aceite de oliva para la salud están directamente relacionados con el ácido oleico. Uno de sus principales beneficios es su efecto protector sobre el sistema cardiovascular. Ayuda a reducir la presión arterial, disminuye el colesterol LDL ("malo") y aumenta el colesterol HDL ("bueno").
Propiedades físicas del ácido oleico
En su forma pura, el ácido oleico es un líquido incoloro e inodoro.
Su punto de fusión es de 15 ºC. Por lo tanto, el aceite de oliva comienza a solidificarse cuando la temperatura desciende por debajo de este punto.
Su punto de ebullición es de 360 ºC. Sin embargo, para cocinar es más importante el punto de humeo, ya que determina la temperatura máxima a la que se puede utilizar un aceite antes de que comience a degradarse. El aceite de oliva, compuesto principalmente por ácido oleico, tiene un punto de humeo inferior a 220 ºC.
Fórmula química del ácido oleico
La fórmula molecular del ácido oleico es C18H34O2.
Como todos los ácidos grasos, la molécula de ácido oleico tiene una estructura formada por una cadena de carbono con un grupo funcional carboxilo (COOH) en uno de sus extremos.
Dentro de la cadena de carbono, existe un doble enlace entre los átomos de carbono 9 y 10 (contando desde el grupo carboxilo), lo que le proporciona al ácido oleico su estructura monoinsaturada. Pertenece a la familia de ácidos grasos omega 9, y muchos de sus beneficios para la salud se atribuyen a esta característica química.
Cantidad de ácido oleico en el aceite de oliva
La mayor parte del aceite de oliva está compuesta por ácido oleico. Sin embargo, su concentración varía dependiendo de la variedad de aceituna utilizada para producir el aceite. Algunas variedades contienen de forma natural un mayor porcentaje de ácido oleico que otras. La siguiente tabla muestra el contenido aproximado de ácido oleico de varias variedades de aceituna.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Cantidad de ácido oleico en otros aceites vegetales
Cada aceite vegetal contiene una proporción diferente de ácidos grasos. Esta parte correspondiente a los ácidos grasos se conoce como fracción saponificable. Puedes consultar una tabla con las fracciones saponificables de varios aceites vegetales aquí.
Otros alimentos ricos en ácido oleico
Además de los aceites vegetales, que contienen distintas cantidades de ácido oleico, otra fuente importante son los frutos secos, entre ellos las almendras, los cacahuates, las avellanas, los pistachos y las nueces.
El ácido oleico también se encuentra, aunque en cantidades menores, en ciertos tipos de carne, como la carne de cerdo.
¿Qué es el aceite de girasol alto oleico?
El aceite de girasol alto oleico es un aceite de girasol procedente de plantas de girasol que han sido modificadas genéticamente para producir una mayor cantidad de ácido oleico. ES muy usado en la restauración.