Es bien sabido que el aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea, reconocida por nutricionistas de todo el mundo. Pero ¿de dónde proviene nuestro conocimiento sobre este producto emblemático? Cuando nos encontramos frente a un estante del supermercado y vemos aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra, ¿sabemos realmente en qué se diferencia uno del otro? A continuación, intentaremos aclararlo.
¿En qué se diferencia el aceite de oliva virgen del aceite de oliva virgen extra?
Ambos son jugo puro de aceituna obtenido mediante procedimientos mecánicos, generalmente mediante centrifugación, ya que el prensado tradicional prácticamente ha quedado en desuso. En ningún caso se someten a un proceso de refinado. El jugo obtenido directamente de la aceituna mediante el proceso mencionado se denomina aceite de oliva virgen y, dependiendo de su calidad, finalmente se clasifica como “aceite de oliva virgen” o “aceite de oliva virgen extra”.
El aceite de oliva virgen extra es la categoría de mayor calidad entre los aceites de oliva vírgenes. Su nivel de acidez no debe superar 0.8º, mientras que el aceite de oliva virgen tiene un nivel de acidez superior al del aceite de oliva extra virgen, pero debe ser menor o igual a 2º. Este criterio químico es el primero que diferencia estos tipos de aceite de oliva.
El segundo criterio diferenciador es puramente organoléptico. Mediante una cata, en la que se analizan los sabores y aromas, se intenta detectar posibles defectos. El aceite de oliva extra virgen no presenta ningún defecto: el resultado obtenido por el panel de cata debe ser cero y la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero. En cambio, en el aceite de oliva virgen, la mediana de los defectos detectados durante la cata (evaluación del panel) debe ser menor o igual a 2.5, y la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero. Por lo tanto, podemos ver que, mientras que el aceite de oliva extra virgen es perfecto y está libre de defectos, el aceite de oliva virgen puede presentar algunos.
En resumen:
Aceite de oliva virgen extra: Su nivel de acidez química es inferior a 0.8º y no presenta ningún defecto organoléptico. El aceite debe cumplir ambos parámetros para ser clasificado como virgen extra. Sin duda, es el aceite de oliva de mayor calidad, ya que conserva intactas sus propiedades nutricionales.
Aceite de oliva virgen: Su nivel de acidez química debe ser menor o igual a 2º, y la mediana de los defectos detectados por el panel de cata debe ser menor o igual a 2.5. Si cumple estos parámetros, el aceite se clasifica como aceite de oliva virgen.
Más allá de los criterios técnicos, podríamos preguntarnos:
¿Dónde está la diferencia clara entre ambos? O, más sencillamente: si los dos se procesan de la misma manera y se obtienen directamente de la aceituna, ¿por qué algunos se clasifican como virgen extra y otros simplemente como virgen?
Para responder a esta pregunta, tenemos que remontarnos al origen:
- Como la materia prima es la aceituna, cuanto más cuidado y atención pongamos en el trabajo en el campo, mejores serán los resultados que obtendremos en la almazara y, por consiguiente, en el producto final. Un cultivo cuidadoso, la protección contra las plagas y unas condiciones climáticas favorables son fundamentales para obtener aceitunas sanas.
- Otro factor clave para obtener un aceite de la máxima calidad es la cosecha. La aceituna debe recolectarse exactamente en el momento adecuado de maduración, directamente del árbol (aceituna de vuelo), utilizando técnicas que minimicen los posibles daños a las aceitunas para evitar la oxidación y la pérdida de calidad.
- La molienda de las aceitunas debe realizarse en el menor tiempo posible después de la cosecha, para evitar que el fruto se deteriore y quede expuesto a temperaturas inadecuadas que puedan provocar que el aceite adquiera defectos de atrojado.
Cualquier irregularidad, mala práctica o descuido en cualquiera de los procesos mencionados puede marcar la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra realmente perfecto y un aceite de oliva virgen.
El esfuerzo y la dedicación que implica el cuidado diario de los olivares de la finca, la estricta supervisión y aplicación de los más altos estándares de calidad durante la producción en la almazara y, finalmente, el uso de las técnicas y tecnologías adecuadas para conservar el aceite en las instalaciones de almacenamiento una vez producido, darán como resultado un auténtico aceite de oliva extra virgen: un producto perfecto para disfrutar en la mesa y que puede aportar numerosos beneficios para la salud.
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