El aceite de oliva virgen tiene una composición química única en comparación con otros aceites vegetales.
Una de las razones de esta composición única es que la mayoría de los aceites vegetales se extraen de semillas mediante disolventes, que eliminan únicamente la materia grasa. En cambio, el aceite de oliva virgen se extrae directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos, ya que el aceite se encuentra de forma natural en la pulpa del fruto. Como resultado, muchos de los compuestos que se encuentran naturalmente asociados al aceite en la aceituna se conservan en el aceite de oliva virgen.
Otra razón es que las aceitunas contienen compuestos "exclusivos" que no se encuentran en otros aceites vegetales. Estos compuestos desempeñan un papel importante tanto en los beneficios para la salud como en las características organolépticas del aceite de oliva virgen.
Por último, el perfil de ácidos grasos del aceite de oliva, caracterizado por su alto contenido de ácido oleico, también lo hace singular entre los aceites vegetales.
La composición química del aceite de oliva virgen puede dividirse en dos fracciones principales:
A) Fracción saponificable (98–99 %)
A.1 Triglicéridos (96 %)
A.2 Diglicéridos (2 %)
A.3 Ácidos grasos libres (0,5 %)
B) Fracción insaponificable (1–2 %)
B.1 Compuestos derivados de los ácidos grasos:
B.1.1 Fosfolípidos (40–135 mg/kg)
B.1.2 Ceras (aproximadamente 250 mg/kg)
B.1.3 Ésteres de esteroles
B.2 Compuestos no derivados de ácidos grasos:
B.2.1 Hidrocarburos
B.2.1.1 Escualeno (8.000 mg/kg)
B.2.1.2 β-caroteno, precursor de la vitamina A (4 mg/kg)
B.2.2 Alcoholes grasos (1.500–2.000 mg/kg)
B.2.3 Esteroles (1.000–2.000 mg/kg)
B.2.4 Tocoferoles (vitamina E) (50–300 mg/kg)
B.2.5 Pigmentos (40 mg/kg)
B.2.6 Polifenoles (50–800 mg/kg)
B.2.7 Compuestos volátiles y aromáticos
Comentarios sobre la composición química del aceite de oliva virgen extra
a) El aceite de oliva está compuesto principalmente por la fracción saponificable, que es esencialmente grasa. Al igual que en otros aceites vegetales, la mayor parte de esta grasa está formada por triglicéridos, que es la forma en la que las plantas almacenan naturalmente las grasas. Los diglicéridos y los ácidos grasos libres son compuestos intermedios que se forman durante la síntesis de los triglicéridos o son el resultado de su degradación.
b) La fracción insaponificable representa solo una pequeña proporción del aceite de oliva virgen, pero contiene una gran variedad de compuestos presentes en pequeñas cantidades. Estas sustancias son responsables de muchas de las características más importantes del aceite, entre ellas su color, sabor y aroma, así como sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, que contribuyen a sus beneficios para la salud.
c) La concentración de los compuestos presentes en la fracción insaponificable puede variar considerablemente, ya que depende de numerosos factores, entre ellos la variedad de aceituna, las condiciones de cultivo y el proceso de extracción.
d) La mayoría de los compuestos de la fracción insaponificable se pierden durante el proceso de refinado.
Pero ¿cuál es la fórmula química del aceite de oliva?
Como hemos explicado anteriormente, el aceite de oliva no tiene una única fórmula química, ya que está compuesto por muchos compuestos químicos diferentes.
Sin embargo, si tuviéramos que elegir un compuesto químico característico del aceite de oliva, ya sea porque es el más abundante o porque es el más distintivo en comparación con otros aceites vegetales, sería el ácido oleico. Su fórmula química es C18H34O2. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado y un ácido graso omega-9. En promedio, el ácido oleico representa el 75 % del peso del aceite de oliva.