La fracción insaponificable es la parte del aceite de oliva virgen que no está formada por compuestos grasos. Aunque representa solo alrededor del 2 % del aceite en peso, contiene muchas de las sustancias responsables de algunas de las características más distintivas del aceite de oliva, como su color, aroma y sabor, además de compuestos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
La mayoría de estas sustancias se eliminan durante el proceso de refinación. Por ello, se encuentran principalmente en los aceites de oliva vírgenes o, en concentraciones mucho menores, en los aceites de oliva que son mezclas de aceites de oliva refinados y vírgenes.
La fracción insaponificable está formada por una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales están presentes en cantidades muy pequeñas. Su concentración puede variar considerablemente según la variedad de aceituna y el grado de madurez en el momento de la cosecha. Puedes consultar las diferentes familias de compuestos haciendo clic aquí.
A continuación, explicamos los principales compuestos, ya sea porque constituyen una parte importante de la fracción insaponificable o porque contribuyen de manera significativa a las características del aceite de oliva.
Compuestos derivados de los ácidos grasos
Entre ellos se encuentran los fosfolípidos y las ceras. Aunque están presentes en pequeñas cantidades, pueden ser responsables de la formación ocasional de mucílagos y sedimentos de aspecto gelatinoso en el interior de la botella.
Escualeno
El escualeno puede representar hasta el 40 % de la fracción insaponificable. Su nombre está relacionado con los tiburones, ya que una de las primeras fuentes comerciales de escualeno fue el aceite de hígado de tiburón.
El escualeno también se produce de forma natural en el cuerpo humano. Es uno de los principales lípidos presentes en la piel, donde ayuda a mantener su hidratación, elasticidad y flexibilidad. Sin embargo, su producción natural disminuye con la edad, por lo que muchos productos cosméticos, como cremas y lociones, contienen escualeno.
Su principal aplicación es en la industria cosmética. Sin embargo, debido a sus propiedades antioxidantes y a su posible papel en el mantenimiento de niveles saludables de colesterol, también se está investigando su uso en aplicaciones farmacéuticas y en alimentos funcionales.
Aunque el escualeno está presente en muchos aceites vegetales, el aceite de oliva virgen es una de las fuentes naturales más ricas. A medida que aumenta la demanda de escualeno, la industria cosmética muestra un interés creciente en el aceite de oliva virgen como fuente sostenible de este compuesto.
β-caroteno
El β-caroteno es un precursor de la vitamina A. Es un antioxidante soluble en grasa que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario. En algunos países, también se ha utilizado como suplemento alimenticio para ayudar a proteger la piel de los efectos de la radiación ultravioleta.
El β-caroteno es responsable del característico color amarillo-anaranjado del aceite de oliva.
α-tocoferol
El α-tocoferol, más conocido como vitamina E, es un potente antioxidante natural que ayuda a proteger las grasas frente a la oxidación. Desempeña un papel importante en la estabilidad y la vida útil del aceite de oliva virgen.
La concentración de tocoferoles varía según la fecha de cosecha. Por lo general, los niveles son más altos en las aceitunas recolectadas temprano y disminuyen gradualmente a medida que el fruto madura.
Polifenoles
Los polifenoles están presentes de forma natural en el aceite de oliva virgen y en muchos otros alimentos de origen vegetal, incluido el vino. En el aceite de oliva, son en gran medida responsables de su característico sabor amargo. Entre los polifenoles más importantes se encuentran el hidroxitirosol, la oleuropeína y sus derivados.
Los polifenoles se encuentran entre los principales compuestos responsables de las propiedades antioxidantes del aceite de oliva. Ayudan a proteger el aceite frente a la oxidación y son objeto de numerosos estudios por su posible papel en la protección del organismo frente al estrés oxidativo.
Al igual que el α-tocoferol, los polifenoles también contribuyen a la estabilidad de la fracción saponificable al ralentizar la oxidación de los triglicéridos.
Su concentración puede variar considerablemente dependiendo de numerosos factores, especialmente de la variedad de aceituna y de la fecha de cosecha. Por lo general, los aceites de oliva elaborados con aceitunas Picual recolectadas temprano se encuentran entre los que presentan un mayor contenido de polifenoles.
Actualmente, la Unión Europea permite una declaración de propiedades saludables para los aceites de oliva vírgenes que contienen al menos 250 mg/kg de hidroxitirosol y sus derivados. Esta declaración indica que los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al estrés oxidativo.
Otro compuesto fenólico importante del aceite de oliva virgen extra es el oleocanthal. En estudios de laboratorio, ha mostrado propiedades antiinflamatorias similares a las del ibuprofeno y es responsable de la característica sensación picante que se percibe en la parte posterior de la garganta. Actualmente se sigue investigando su posible papel en la enfermedad de Alzheimer y otras afecciones, aunque la evidencia disponible todavía no es concluyente.
Otros estudios también han investigado las posibles propiedades anticancerígenas del oleocanthal en determinados tipos de tumores, aunque se necesitan más investigaciones antes de poder establecer conclusiones firmes.
Pigmentos
Como mencionamos anteriormente, el β-caroteno es responsable del color amarillo-anaranjado del aceite de oliva. El color verde proviene principalmente de las clorofilas.
Las proporciones relativas de β-caroteno y clorofila determinan la amplia variedad de colores que pueden presentar los aceites de oliva vírgenes, desde un verde intenso y brillante hasta un amarillo dorado profundo.
Las aceitunas verdes contienen mayores niveles de clorofila que las aceitunas maduras, por lo que los aceites elaborados con frutos recolectados temprano suelen presentar un color verde más intenso. A medida que las aceitunas maduran, los niveles de clorofila disminuyen y los tonos dorados aportados por el β-caroteno se hacen más visibles.
Compuestos volátiles y aromáticos
Este grupo incluye más de 100 compuestos diferentes, como hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, terpenos y furanos. En conjunto, son responsables del característico aroma del aceite de oliva virgen.
Estos compuestos están presentes en cantidades muy pequeñas, lo que hace que su análisis sea especialmente complejo. Al igual que ocurre con los polifenoles, su concentración generalmente disminuye a medida que las aceitunas maduran. Son responsables en gran medida de las características sensoriales frescas, verdes y frutadas del aceite de oliva virgen.
Debido a que estos compuestos son volátiles, se evaporan cuando el aceite se calienta. Esta es una de las razones por las que los aceites de oliva virgen extra de alta calidad se extraen a bajas temperaturas, lo que ayuda a conservar sus delicados aromas y sabores.