Uno de los mayores mitos sobre el aceite de oliva virgen extra es su color, ya que muchos consumidores consideran que el color es un indicador de calidad.
¿Qué colores puede tener el aceite de oliva virgen extra y de qué depende?
El aceite de oliva virgen extra puede variar en color desde un amarillo pálido hasta un verde intenso, pasando por una amplia variedad de tonalidades intermedias, incluidos los tonos anaranjados. Su color está determinado por pigmentos naturales, principalmente la clorofila (el pigmento verde) y los carotenoides (los pigmentos amarillo-anaranjados), y depende principalmente de los siguientes factores:
- Grado de maduración: Al comienzo de la cosecha, especialmente en los aceites de oliva de cosecha temprana, las aceitunas son más verdes y todavía no han completado su proceso de maduración (conocido como envero). En esta etapa, contienen mayores niveles de clorofila y feofitinas, que le dan al aceite su intenso color verde. A medida que las aceitunas continúan madurando, el aceite resultante se vuelve más amarillo debido al aumento de carotenos y xantofilas.
- Variedad de aceituna: Por ejemplo, el aceite de oliva Picual generalmente es más verde que los aceites de Arbequina, Hojiblanca o Manzanilla. Sin embargo, un aceite elaborado con aceitunas verdes siempre será más verde que uno elaborado con aceitunas maduras, independientemente de la variedad de aceituna.
- Aceite de oliva filtrado: Durante el proceso de filtración, se eliminan pequeñas partículas de pulpa de aceituna y agua en suspensión. Como estas partículas contienen clorofila, la filtración reduce ligeramente la intensidad del color verde.
- Condiciones de almacenamiento: Con el tiempo, el aceite de oliva va perdiendo gradualmente su color verde. La exposición a la luz y a temperaturas altas acelera este proceso, haciendo que el aceite cambie de verde a amarillo a medida que la clorofila (de color verde brillante) se descompone en feofitina (colo verde con tonos marrones).
¿Es el color del aceite de oliva virgen extra un indicador de calidad? Calidad vs. color
- Los criterios utilizados para evaluar el aceite de oliva virgen extra no están relacionados con su color. De hecho, el color se excluye deliberadamente de la evaluación sensorial profesional. El aceite de oliva se cata en vasos de color azul o rojo oscuro que impiden ver el color del aceite, lo que garantiza que la evaluación se base únicamente en su aroma y sabor.
- Los aceites de oliva virgen extra con tonos verdes generalmente son más frescos y tienden a presentar notas más herbáceas, mientras que los aceites amarillos suelen ser más suaves, dulces y agradables al paladar.
- Si el aceite presenta un color rojizo o marrón oscuro (similar al del coñac), puede ser una señal de que el aceite se ha deteriorado. Si además tiene un sabor desagradable y un olor fuerte parecido al de la pintura o los disolventes, el aceite está rancio.
- Los aceites de oliva con un color amarillo muy pálido (o que parecen casi transparentes) pueden indicar una mezcla de aceites de oliva vírgenes con aceites de oliva refinados. Este producto se comercializa simplemente como aceite de oliva y, por lo general, tiene muy poco sabor o aroma y no ofrece los beneficios para la salud asociados con el aceite de oliva virgen extra.