El amargor del aceite de oliva es un tema bastante controvertido en el mundo del aceite de oliva, tanto entre productores y catadores como entre los consumidores.
Según los catadores, el amargor es un atributo positivo del aceite de oliva virgen extra, siempre que esté equilibrado con otros atributos positivos, como las notas frutadas y el picor.
Entre los consumidores, las opiniones están divididas. A algunas personas les encantan los aceites de oliva virgen extra amargos, mientras que a otras no les gustan en absoluto.
La mayoría de las variedades de aceituna producen aceites que presentan un mayor o menor grado de amargor.
¿Por qué el aceite de oliva es amargo?
Los compuestos responsables de dar al aceite de oliva su sabor amargo son compuestos naturales llamados polifenoles. Entre ellos destaca la oleuropeína, uno de los polifenoles más abundantes en las aceitunas y uno de los compuestos responsables de su sabor amargo.
Por lo tanto, cuanto mayor sea la concentración de oleuropeína, más amargo tenderá a ser el aceite.
Al mismo tiempo, la oleuropeína es un potente antioxidante que contribuye a la estabilidad del aceite de oliva a altas temperaturas y a lo largo del tiempo. Del mismo modo, los aceites amargos, que presentan una mayor concentración de polifenoles, se asocian generalmente con mayores beneficios para la salud (consulte también los beneficios del aceite de oliva para la salud).
¿Qué aceites de oliva son más amargos?
Dado que el amargor del aceite de oliva virgen extra está influido por su concentración de oleuropeína, los aceites con niveles más altos de este compuesto tienden a ser más amargos.
La cantidad de oleuropeína presente en el aceite de oliva depende de varios factores:
- Variedad. Algunas variedades de aceituna contienen de forma natural niveles más altos de oleuropeína que otras.
- Momento de la cosecha. Cuando la aceituna atraviesa el proceso de envero (la etapa en la que cambia de color verde a morado), la concentración de oleuropeína alcanza su punto máximo. Por ello, los aceites de cosecha temprana suelen contener niveles más altos de oleuropeína.
- Almacenamiento del aceite. Como los polifenoles actúan como antioxidantes, se van consumiendo gradualmente al entrar en contacto con el oxígeno. Por este motivo, un aceite recién producido tenderá a ser más amargo que ese mismo aceite después de varios meses de almacenamiento.
¿Qué variedades de aceite de oliva son más amargas?
Entre las variedades de aceituna españolas, algunas de las conocidas por producir aceites con un mayor grado de amargor, debido a su alta concentración de polifenoles y antioxidantes, son Picual, Cornicabra y Manzanilla Sevillana.
Picual: Variedad originaria de Jaén, donde se cultiva ampliamente, así como en otras provincias como Granada, Córdoba y Ciudad Real.
Cornicabra: Variedad originaria de Toledo, donde se cultiva ampliamente, así como en zonas de Ciudad Real, Cáceres, Madrid y Badajoz.
Manzanilla Sevillana: Variedad originaria de Sevilla. Se utiliza principalmente como aceituna de mesa, aunque también se emplea para la producción de aceite.
¿Cuáles son los aceites de Las Valdesas más amargos?
En Las Valdesas producimos aceites de oliva de las variedades Picual y Manzanilla. Puede encontrarlos en nuestra tienda en línea.
Si desea experimentar toda su intensidad, le recomendamos probarlos cuando están recién producidos.