La fracción saponificable representa más del 98 % de la composición del aceite de oliva virgen. Está formada por todos los ácidos grasos, ya sea combinados para formar triglicéridos y diglicéridos o presentes como ácidos grasos libres.
Lo que comúnmente conocemos como grasas está compuesto por estos ácidos grasos. Se clasifican según su grado de saturación en ácidos grasos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados, como se muestra a continuación.
Clasificación de los ácidos grasos según su grado de saturación:
Ácidos grasos:
Saturados: predominan en las grasas de origen animal.
Insaturados: predominan en las grasas de origen vegetal.
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Las características físicas, químicas y nutricionales del aceite de oliva dependen de las proporciones de los diferentes ácidos grasos que contiene, ya que la mayoría de los aceites vegetales contienen los mismos ácidos grasos, pero en distintas cantidades. Por ejemplo, la siguiente gráfica compara la composición de ácidos grasos de varios aceites vegetales. Esto se conoce como el perfil lipídico de un aceite.
Los ácidos palmítico y esteárico son ácidos grasos saturados; el ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado; y los ácidos linoleico y linolénico son ácidos grasos poliinsaturados.
La mayoría de los aceites vegetales son ricos en ácidos grasos insaturados, con algunas excepciones, como los aceites de palma y de coco. El aceite de oliva se caracteriza por su contenido especialmente alto de ácido oleico, presente en una concentración superior a la de la mayoría de los demás aceites vegetales.