La recolección de la aceituna marca el inicio del proceso de producción del aceite de oliva. El olivar ha sido cuidadosamente cuidado durante todo el año como preparación para esta importante labor agrícola. La calidad del producto final depende en gran medida de una buena planificación, del momento elegido para la recolección, de las técnicas y equipos utilizados, del grado de madurez de la aceituna y, en última instancia, de la experiencia y los conocimientos de las personas que participan en el proceso. El objetivo principal es combinar todos estos factores para obtener el mayor rendimiento posible manteniendo los más altos estándares de calidad.
¿Cuál es el momento óptimo para recolectar las aceitunas?
Al igual que ocurre con otros cultivos, la recolección de la aceituna requiere evaluar cuidadosamente los factores que determinan el momento óptimo para realizarla. Entre ellos se encuentran el tipo de plantación, la variedad de aceituna, los métodos y técnicas de recolección y el grado de madurez del fruto. A medida que la aceituna se desarrolla, aumenta gradualmente de tamaño y, a partir de cierto momento, comienza a cambiar de color, lo que indica su grado de madurez. Para determinar el momento ideal de la recolección se tienen en cuenta varios factores:
- El contenido de aceite del fruto.
- Los cambios en la calidad del aceite a medida que madura la aceituna.
- La resistencia del olivo a las fuerzas mecánicas aplicadas por los equipos de recolección.
- Las fechas de recolección de la temporada anterior.
El contenido de aceite de la aceituna aumenta a medida que el fruto madura. El nivel máximo se alcanza cuando ya no quedan aceitunas verdes en el árbol. Sin embargo, las características organolépticas del fruto y, por lo tanto, del aceite obtenido de él, van disminuyendo gradualmente a medida que se retrasa la recolección. Los aceites más frutados y aromáticos se obtienen al inicio del proceso de maduración, incluso cuando todavía queda una parte de aceitunas verdes en el árbol.
En Las Valdesas comenzamos la recolección de nuestras aceitunas entre finales de octubre y principios de noviembre. Como producimos cinco variedades de aceite de oliva (Hojiblanca, Arbequina, Picual, Manzanilla y Frantoio), escalonamos la recolección de acuerdo con el grado de madurez ideal de cada variedad. Nuestros aceites son de cosecha temprana y se producen con el objetivo de conseguir una frutuosidad excepcional, excelentes cualidades culinarias y la mayor concentración posible de polifenoles (compuestos naturales presentes en las aceitunas con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias). Conoce más sobre los polifenoles de nuestros aceites.
¿Cuáles son los sistemas de recolección de la aceituna?
El sistema de recolección utilizado, con distintos niveles de mecanización, depende del nivel de desarrollo tecnológico de la finca y del tipo de plantación del olivar. Los olivares pueden clasificarse, en general, de la siguiente manera:
- Plantación tradicional: Estos olivares tienen una baja densidad de árboles por hectárea, entre 80 y 120, generalmente distribuidos en un patrón cuadrado con una distancia de 10 a 12 metros entre los árboles. Los olivos suelen tener dos o tres troncos principales para aumentar la producción.
- Plantación intensiva: Estos olivares tienen una densidad de entre 200 y 600 árboles por hectárea. Están formados por olivos de un solo tronco, plantados a una distancia de 6 × 6 metros o 6 × 3 metros, con calles de trabajo de 6 metros. La recolección en estas plantaciones suele realizarse mediante vibradores de tronco con sistemas de recogida o mediante vibradores mecánicos de ramas combinados con varas y redes de recolección.
- Plantación superintensiva: Estas plantaciones tienen una densidad de entre 1,200 y 2,000 árboles por hectárea. En este tipo de olivar, las labores de recolección están completamente mecanizadas.
Los sistemas de recolección, ordenados de los más tradicionales a los más avanzados, son los siguientes:
- Ordeño: Los trabajadores recolectan desde el suelo o utilizan escaleras, deslizando las manos por las ramas cargadas de aceitunas para hacerlas caer sobre redes colocadas previamente debajo de los árboles. Los costos de recolección son muy elevados con este método, ya que requiere mucha mano de obra y tiene un rendimiento de recolección relativamente bajo.
- Vareo: Los trabajadores utilizan varas de entre uno y cuatro metros de longitud para golpear las ramas del olivo. Los golpes se realizan lateralmente sobre las zonas donde se encuentran las aceitunas, procurando minimizar los daños al árbol, ya que un daño excesivo podría afectar la producción del año siguiente. Al igual que con el método anterior, las aceitunas caen sobre redes colocadas debajo de los árboles y posteriormente se trasladan a los recipientes de transporte para llevarlas al molino.
- Vibración del árbol: Esta técnica consiste en utilizar un brazo mecánico montado en un tractor o un dispositivo manual para sacudir el árbol o sus ramas hasta que las aceitunas caen debido a la vibración. Las aceitunas se recogen sobre redes colocadas debajo del árbol. Cuando se utiliza un vibrador montado en un tractor, la máquina se sujeta al tronco del olivo; cuando se utiliza manualmente, se sujeta a las ramas. La evolución más reciente de este método de recolección es el uso de máquinas conocidas como "buggies", que también utilizan la vibración, pero ofrecen una mayor maniobrabilidad entre las filas de árboles.
¿Cuáles son las etapas de la recolección de la aceituna?
El proceso de recolección de la aceituna para la producción de aceite de oliva puede dividirse en las siguientes etapas:
- Preparación del suelo. Incluye la limpieza del terreno para facilitar la recolección de las aceitunas, así como la adaptación de la distribución de la plantación para que las calles sean lo suficientemente amplias y permitan el fácil desplazamiento de los equipos de recolección.
- Recolección del fruto. Las aceitunas pueden recolectarse directamente del árbol utilizando alguna de las técnicas descritas anteriormente, o recogerse del suelo después de caer de forma natural a medida que maduran. Naturalmente, las aceitunas recogidas del suelo están más maduras que las recolectadas directamente del árbol y, por lo tanto, producen un aceite de menor calidad.
- Transporte. Cuando las aceitunas se recogen sobre redes colocadas debajo de los árboles, es fundamental retirar las hojas, ramas y otros restos vegetales tanto en el campo como posteriormente en el molino. El tiempo entre la recolección y la molienda debe ser lo más corto posible, y el método de transporte debe minimizar cualquier posible daño al fruto.