Freír es el proceso de cocinar los alimentos sumergiéndolos en aceite de oliva caliente. La temperatura debe ser ligeramente superior al punto de ebullición del agua, entre 130 y 190 °C (266-374 °F).
El objetivo es que se forme una costra alrededor del alimento al introducirlo en el aceite caliente, evitando que el aceite penetre en su interior. De esta manera, el alimento se cocina con su propio contenido de agua. El resultado debe ser un alimento dorado y crujiente por fuera y bien cocido por dentro, sin quedar saturado de aceite.
Temperatura para freír:
El aceite de oliva no debe superar los 200 °C (392 °F), ya que a esta temperatura los ácidos grasos comienzan a descomponerse. En otras palabras, el aceite empieza a humear y a quemarse.
La temperatura del aceite de oliva debe mantenerse estable durante la fritura. Es importante asegurarse de que la temperatura no baje demasiado al añadir los alimentos. Por esta razón, es recomendable llevar los alimentos a temperatura ambiente antes de introducirlos lentamente en el aceite de oliva caliente.
La temperatura de fritura depende del contenido de agua de los alimentos y del tamaño de los trozos. Cuanto mayor sea el contenido de agua, más tiempo necesitará el alimento para freírse y menor deberá ser la temperatura, de modo que haya suficiente tiempo para que el interior se cocine sin quemar el exterior. Por ejemplo, las patatas fritas requieren más tiempo de cocción debido a su alto contenido de agua, por lo que se recomienda freírlas a 130-150 °C (266-302 °F). El pescado frito y las croquetas requieren menos tiempo y pueden freírse a 180 °C (356 °F).
Conservación del aceite para freír:
Es importante añadir alimentos lo más secos posible, ya que el agua favorece la descomposición y oxidación del aceite, además de provocar salpicaduras. Por eso, es importante que el aceite de oliva esté caliente cuando se añadan los alimentos, para que el agua se evapore rápidamente. También es importante freír los alimentos sin cubrir la sartén, para evitar que el vapor de agua se condense y vuelva al aceite de oliva.
Después de utilizar el aceite para freír, es recomendable filtrarlo. Las partículas que quedan en el aceite de oliva aceleran su deterioro.
No debes mezclar aceite usado con aceite nuevo. También es recomendable utilizar una cantidad de aceite de oliva para freír pescado y otra para el resto de los alimentos.
¿Cuántas veces puedo utilizar el aceite de oliva para freír?
Siguiendo las recomendaciones anteriores para conservar y mantener el aceite, puedes utilizar el aceite de oliva durante 4 o 5 ciclos de fritura, según el Consejo Oleícola Internacional.
Puedes saber que el aceite de oliva se ha deteriorado cuando adquiere un color oscuro, desarrolla un olor desagradable o inusual, o comienza a producir espuma. Sin embargo, aunque ninguno de estos signos esté presente, no debes superar el número de ciclos de fritura recomendado anteriormente.
¿Es mejor freír en una sartén o en una freidora?
La freidora tiene la gran ventaja de ser muy práctica, ya que cuenta con un termostato que permite regular la temperatura de fritura. Sin embargo, desde nuestro punto de vista, esta es su única ventaja real.
Con una sartén, puedes utilizar la cantidad de aceite adecuada para los alimentos que vas a freír. Aunque no cuenta con un termostato, usar una sartén permite controlar más fácilmente la cantidad de aceite.
La principal desventaja de las freidoras es que requieren una gran cantidad de aceite de oliva. Por lo general, tienen una capacidad de dos o tres litros o más. Si queremos preparar alimentos fritos correctamente, necesitamos utilizar una gran cantidad de aceite, que después puede reutilizarse 4 o 5 veces. Por eso creemos que utilizar una freidora es menos económico que usar una sartén. Además, la freidora debe limpiarse cada vez que se cambia el aceite.
Piensa en el olor a grasa que a veces se percibe en establecimientos con grandes freidoras que utilizan aceite de girasol, que generalmente se considera adecuado para solo 1 o 2 ciclos de fritura porque se deteriora más rápidamente que el aceite de oliva. Creemos que es muy poco probable que este aceite se cambie con tanta frecuencia, ya que hacerlo no sería económicamente viable.